23.02.2015 12:41 Alter: 5 yrs

Förderpreis für TUM-Doktorandin

Dr. Katharina Scherf wurde für ihre an der Technischen Universität München (TUM) entstandene Dissertation zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln mit dem wissenschaftlichen Förderpreis 2015 des Verbands Deutscher Großbäckereien e.V. (VDG) ausgezeichnet. Die Verleihung des mit 2.500€ dotierten Preises fand anlässlich der 44. Wissenschaftlichen Informationstagung der Berlin-Brandenburgischen Gesellschaft für Getreideforschung in Berlin statt.

Brotlaibe auf dem Auskühlband – dank TUM-Expertise mit weniger Kochsalz bei gleichem Geschmack (Bild: Verband Deutscher Großbäckereien e.V.)

Die 29-jährige Lebensmittelchemikerin Scherf untersuchte in ihrer Dissertation neue Möglichkeiten zur Kochsalzreduktion speziell bei Backwaren. Der Titel ihrer am TUM-Lehrstuhl für Lebensmittelchemie und molekulare Sensorik unter der Leitung von Prof. Thomas Hofmann erstellten Doktorarbeit lautet „Untersuchungen zur Salzwahrnehmung in Brot und Textur-Modellsystemen – Ein Beitrag zur Kochsalzreduktion in Lebensmitteln“. Darin berichtet Scherf u.a. darüber, dass grobes und ungleich verteiltes Salz vom Konsumenten deutlich salziger wahrgenommen wird als feines, gleich verteiltes Salz.

Die gesundheitlich wünschenswerte Kochsalzreduktion ist für Bäcker eine echte Herausforderung, denn weniger Natrium in der Zutatenliste verschlechtert leider die technologischen Eigenschaften der Teige und Brote. Scherf zeigt auf, wie man bei der industriellen Herstellung kochsalzreduzierter Backwaren Rezept und Verarbeitung anpassen muss. Das Ergebnis: Allein durch technologische Maßnahmen kann der Natriumgehalt von Backwaren bei gleichem Geschmack um bis zu 25 Prozent verringert werden. Die junge Forscherin fand noch einen zweiten Weg zu weniger Kochsalz im Brot: Wenn im Rezept 30 Prozent des Natriumchlorids durch Kaliumchlorid ersetzt werden, lässt sich der Teig industriell noch genauso gut verarbeiten und der fertige Laib aus der Großbäckerei schmeckt genauso wie vorher – trotz weniger Salz.

Mit der Verleihung seines wissenschaftlichen Förderpreises würdigt der VDG jährlich den besten Nachwuchsforscher oder die beste Nachwuchsforscherin im Bereich der Ernährungswissenschaften. Dr. Katharina Scherf bekam den Preis vom Hauptgeschäftsführer des Verbandes, Armin Juncker, überreicht.

 

Mehr Informationen:
über den Verband Deutscher Großbäckereien e.V.: http://www.grossbaecker.de/ Pressemeldung des Verbands zum Förderpreis 2015