4.3 Einflußfaktoren


 

Die alkoholische Gärung wird beeinflusst durch

a) Lufteinfluss

b) Alkoholgehalt

c) CO2

d) Temperatur

e) Zuckergehalt:

f) Druck:

g) sonstige Faktoren:

 

(Literatur: R. Miltenberger, E. Schindler und C. Maier, Bayer. Landesanstalt für Weinbau und Gartenbau, Würzburg/Veitshöchheim, in "Rebe & Wein" Nr. 20 (Oktober 2000), Seite 380 - 383)


a) Luft: In der Regel wird wegen einer besseren Alkoholausbeute unter Luftabschluß vergoren, lediglich bei Angärproblemen (z.B. bei zuckerreichen Mosten) wird zu Gärbeginn belüftet.
Nach Gärungsende wäre ein Luftzutritt ausgesprochen schädlich, da der Wein oxidieren würde und sich außerdem aerophile Schädlinge wie Essigbakterien oder Kahmhefen entwickeln könnten.

Um einerseits die während der Gärungs entstehende CO2 austreten zu lassen und andererseits einen Luftzutritt, besonders gegen Gärungsende und bei der Nachgärung, zu verhindern, werden mit Wasser gefüllte Gäraufsätze ("Gärspunde") verwendet. Eine oftmals anzutreffende Füllung mit Glycerin ist abzulehnen, da diese Substanz einen hervorragenden Nährboden für weinschädliche Mikroorganismen darstellt.

Anzuraten wäre allenfalls eine Befüllung des Gäraufsatzes mit SO2 in wässriger Lösung, da bei abklingender Gärung die Temperatur des Jungweines abnimmt und damit eine Volumensverminderung bewirkt. Hierdurch könnte durch den im Fass entstehenden Unterdruck die Flüssigkeit aus dem Gärspund eingezogen werden, was ein Infektionsrisiko bedeutet.

Gäraufsatz nach dem Prinzip eines Gärtrichters.
Das obige Bild zeigt einen den gewerblichen Spunden (oft aus Steingut) nachgebildeten "Hobby" Gäraufsatz: Die durchgehende Röhre ist von einem mit Wasser gefüllten Trichter umschlossen und mit einem lose aufgesetzen "Deckel" versehen.
Nessler´sche Gärröhre, aus Glas oder Kunststoff. Nur für kleinere Gärgefäße geeignet.
Aufgrund der höheren Bruchsicherheit werden Kunststoffröhren bevorzugt.
Kroemer´scher Gärspund für Korbflaschen u.dgl. sowie Kontrollspund bei der Nachgärung
     

b) Alkohol: verhindert Wachstum von Schimmelpilzen und Bakterien, auch Hefen. Echte Weinhefen sind am widerstandsfähigsten; die Vermehrungsfähigkeit nimmt mit zunehmendem Alkoholgehalt zwar ab, nicht aber die Gärfähigkeit. Weinhefen bilden Alkohol bis 120 g/l (15 %vol), unter günstigen Bedingungen bis 18 %vol.

Apiculatus-Hefen bilden maximal 7 %vol und werden daher bei der Spontangärung als sog. Angärhefen bezeichnet. Bei diesem Alkoholgehalt werden übrigens Schimmelpilze sofort abgetötet.

Die Alkoholempfindlichkeit vieler Mikroorganismen macht man sich bei der Südweinbereitung zu nutze: Ungegorener oder angegorener Most wird mit reinem EtOH durch "Aufspriten" haltbar gemacht. (Auf diese Art hergestellte Getränke werden "Mistellen" genannt.)

 

c) CO2 verdrängt Umgebungsluft, wodurch obligat aerophile Mikroorganismen wie Kahmhefen, Schimmelpilze, bestimmte aerobe Bakterien, keine Entwicklungsmöglichkeiten mehr haben.

 

d) Temperatur

22 - 27 °C: optimal für die alkoholische Gärung
> 40 °C: Hefe stellt Wachstum und Vermehrung ein
> 65 °C: Hefen sterben schon nach einigen Minuten ab (in Wein wegen EtOH schon bei 50 - 60 °C)
< 3 °C: Hefe geht in Ruhezustand über, Wachstum und Gärung werden eingestellt. "Kaltgärhefen" arbeiten noch bei Temperaturen < 6 °C. Der Einsatz dieser Hefen ist oft vorteilhaft für EtOH-Bildung, Bukett- und CO2-Erhaltung.

Während der Gärung erhöht sich die Temperatur aufgrund der Wärmeentwicklung durch die Zuckeraufspaltung. Pro mol Zucker (180 g) wird Energie von ca. 100 kJ (24 kcal) frei.

Gärtemperatur Weißwein:
anfängliche Most-Temp. 12 - 15 °C, Anstieg auf 20 - 22 °C.
Tiefere Mosttemperaturen erfordern Anwärmen mittels Wärmetauscher (Heizschlange wg. lokaler Überhitzung weniger günstig) oder Einsatz von Kaltgärhefen.
Temperaturen über 25 °C erforden Kühlung oder den Einsatz von SO2, um eine eine zu stürmische Gärung zu verhindern.
Oberhalb 30 °C lässt die Gärung deutlich nach, der Most beginnt zu "versieden". In südlichen Ländern werden daher oft automatische Vorrichtungen zur Kühlung eingesetzt.

Gärtemperatur Rotwein:
Eine höhere Temperatur von 22 - 24 °C beschleunigt die Maischegärung, wodurch bei der (klassischen) offenen Vergärung das Risiko einer Essigsäurebildung vermindert wird.
Außerdem verbessert sich die Farbstofflösung aus den Traubenschalen.
Durch SO2 in Höhe von 50 - 75 mg/l wird eine zu stürmische Gärung gebremst. Ist dieses nicht möglich, muss gekühlt werden.
Emile Peynaud ("Connaissance et travail du vin", Bordas, Paris) hält eine Temperatur von 26 - 30 °C, in manchen Gegenden bis 32 °C, für optimal.

Kühlere Gärungen erbringen grundsätzlich höhere Alkohol-, CO2- und Aromagehalte, verhindern den bakteriellen Säureabbau und bakteriellen Verderb und beschleunigen den Weinsteinausfall.

Muss bei zu befürchtender Temperaturüberschreitung gekühlt werden, sollte dies vor Erreichen der kritischen Grenzen geschehen: der Kühlvorgang erfordert eine gewisse Zeitspanne, in der ein Großteil der Hefen schon irreversibel geschädigt würde.