4.4 Haupt- und Nebenprodukte der alkoholischen Gärung


 

Hauptprodukte

 

1. Äthylalkohol (Äthanol, Ethanol)

Auch unter günstigen Voraussetzungen (Zuckergehalt, ausreichende Nährstoffe, Gärtemperatur ...) bilden Weinhefen selten mehr als 15 - 16 %vol Alkohol. Mehr als 18 %vol werden so gut wie nie erreicht.

 

2. CO2 (Kohlendioxid)

Aus einem Liter Most mit 90 °Oe können im Verlauf der Gärung bis zu 50 l CO2 entstehen.
(90 °Oe entsprechen 200 g/l Zucker --> ca. 100 g CO2
1 mol CO2 = 44 g = 22,4 l => 100 g CO2 = ca. 50 l)
Schon 3 - 4 % CO2 in der Luft verursachen Atembeschwerden, 10 % starke Atemnot (offenes Licht erlischt). Eine Konzentration von 15 % in der Atemluft bewirkt Bewusstlosigkeit und Tod durch Ersticken.

Ausgebaute Weine (Stillweine): CO2 < 1 g/l, nur selten bis 2 g/l

 

Nebenprodukte

1. Glycerin

6 - 10 % des Alkoholgehalts
im Mittel 8 %, z.B. 80 g/l EtOH: 6,4 g/l Glycerin. Bei Befall der Trauben mit Aspergillus, Penicillium, B. cinerea bis 20 g/l möglich.

CH2OH . CHOH . CH2OH
2. Butylenglykol

= 2,3-Butandiol, ca. 600 mg/l

CH3 . CO . CO . CH3 (Diacetyl) -->
CH3 . COH . CO . CH3 (Acetoin) -->
CH3 . COH . COH . CH3 (2,3-Butandiol)
3. Höhere Alkohole (Fuselöle)

100 - 300 mg/l

 
4. Methanol

aus Pektin (Polygalacturonsäuremethylester = teilweise mit MeOH veresterte Polygalacturonsäure)

Weißweine: 40 - 110 mg/l (ca. 0,1 % / l Reinalkohol = RA)
Rotweine: 130 - 300 mg/l (ca. 0,2 % / l RA)

Trester- und Obsttresterbranntweine: mg/l (2 - 2,2 % / l RA)
in Einzelfällen bis 8 % / l RA)

Zwetschgen- und Kirschwässer: mg/l (0,6 - 0,8 % / l RA)

CH3 . OH
5. Acetaldehyd

45 - 100 mg/l, möglich bis über 150 mg/l

+ SO2 --> a) Oxyethylsulfonsäure,
b) oxyethylschweflige Säure (Ester)

Schwefelbedarf: 1 mg CH3CHO bindet 1,45 mg SO2

CH3 . CHO
6. Bernsteinsäure

in deutschen Weinen bis 1 g/l

COOH . CH2 . CH2 . COOH
7. Flüchtige Säuren

in der Summe 0,3 - 0,5 g/l, im Mittel 0,4 g/l.
> 0,8 g/l: sensorisch negativ

bei Essigbakterien-Infektion:
Weißwein > 0,9 g/l, Rotwein > 1,3 g/l erreichbar

Obergrenze für Verkehrsfähigkeit:
fl. Sre. > 18 mval/l (= 1,08 g/l Essigsäure) bei Weißwein
fl. Sre. > 20 mval/l (= 1,20 g/l Essigsäure) bei Rotwein


Essigsäurebildung

a) während der Gärung:
2 CH3CHO + H2O --> C2H5OH + CH3COOH

b) im Wein:
C2H5OH + O2 --> CH3COOH + H2O

B. gracile: Citronensre. --> Oxalessigsre. + Essigsre.

CH3 . COOH Essigsäure

C2H5 . COOH Propionsäure

C3H7 . COOH Buttersäure

8. Ester

der vorgenannten Alkohole und Säuren --> bilden Geruch und Geschmack, Bukett des Weins

 
9. Bukettstoffe

Höhere Alkohole, u.a. Propanol-(1), 2-Methyl-propanol-(1), Butanol-(1), 2-Methyl-butanol-(1), 3-Methyl-butanol-(1), Pentanol-(1), Hexanol-(1), Octanol-(1), 2-Phenylethanol

Ester, u.a. Ethylformiat, Methylacetat, Ethylacetat, Ethyllpropionat, Isoamylacetat, Ethylcapronat, Hexylacetat, Ethyllactat, Ethylcaprylat, Ethylcaprinat, Diethylsuccinat, 2-Phenylethylacetat, Ethyllaurat

Aldehyde, u.a. Ethanal (= Acetayldehyd), Propanal, 2-Methyl-Propanal, Propenal (Acrolein), Butanal, 2,3-Methyl-Butanal, Pentanal, Butenal, Hexanal

Säuren, u.a. Ameisen-, Essig-, Propion-, 2-Methyl-Propion-, Butter-, 2-Methyl-Butter-, 3-Methyl-Butter-, Hexan-, Octan-, Decansäure