C. Schaumwein


Weiterführende Links:
Deutsches Lebensmittellexikon
Union des Maisons de Champagne
(umfassende Darstellung, viele Bilder)

Schaumwein ist die Sammelbezeichnung für alle schäumenden Weine.
"Sekt" ist - obwohl umgangssprachlich ein Ausdruck für Schaumweine jeglicher Art - nur den höherwertigen Erzeugnissen vorbehalten.
"Champagner" ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung für Schaumweine aus der Champagne (auch Wortverbindungen oder -zusammensetzungen sind nicht zulässig!).

Die Herstellung von Schaumwein ist nach verschiedenen Verfahren möglich, dabei sind bezeichnungsrechtliche Vorschriften zu beachten.

 

1. Einmalige
Gärung

2. Zweifache Gärung

3. Imprägnier-
Verfahren

Flaschengärung

Großraum-
Gärverfahren
méthode
champenoise
Transvasier-
Verfahren

 

1. Herstellung durch einmalige Gärung

("Asti-Methode"
"Méthode rurale", )

Moste von Bukettsorten werden vor Ende der alkoholischen Gärung durch (mehrfache) Hefeentfernung und Kaltlagerung süß gehalten.
Der zuckerhaltige Jungwein wird in Flaschen gefüllt, wo er bis zum höchstmöglichen Druck weitergärt. Die neu gebildete Hefe wird durch "Degorgieren" entfernt.

Beispiele

Italien:

  • "Refosco" von Triest
  • "Moscato spumante d´Asti" (auch "Asti spumante")

Frankreich:
"Méthode rurale" bei der Herstellung von

  • "Clairette de Die" (AOC)
  • "Blanquette de Limoux"
2. Herstellung durch zweite Gärung a) Flaschengärverfahren (Champagner-Methode, "méthode champenoise"):

- Cuvee-Gewinnung:
Traubenlese, Keltern, Gären (erste Gärung) -> Grundwein. Verschnitt mehrerer Grundweine = "Cuvee".
Schönen, Klären, Filtrieren, Tartrat-Stabilisierung

- Zusatz von Fülldosage ("Tirage-Likör"), bestehend aus Saccharose (Zucker + Wein = 1 : 1),
Hefe (2 - 5 % des Cuvee-Voumens),
Hilfsstoffe (Bentonit, Kaolin, Tannin, Diammoniumphosphat als Hefenährsalz)

- Abfüllung auf Schaumweinflaschen, Verschluss mit Kronkorken, 1 - 2 Jahre zweite Gärung bei 10 - 12 °C mit Schütteln, Umsetzen

- Degorgieren (Enthefen): Rütteln auf Rüttelpult oder in Gitterbox-Paletten

- Zusatz der Versand-Dosage: Süßung mit Zucker, in Wein gelöst

- Auffüllen mit Wein, Verkorken (meist Naturkorken), Ausstatten (Drahtkörbchen um Kork, Etikett, Folie)

Anmerkung: Alle Wortverbindungen mit "Champagner" sind bezeichnungsrechtlich dem Weinbaugebiet der Champagne vorbehalten. Außerhalb der Champagne nach dem gleichen Verfahren hergestellte Schaumweine werden als "Crémant" bezeichnet.

b) Transvasier-Verfahren (Filtrations-Enthefung)

- Cuvee-Gewinnung
- zweite Gärung auf Flasche
- Umfüllen (transvasieren) in Drucktank = Flaschen öffnen, entleeren
- Zusatz Versanddosage, evtl. auch SO
2 und Ascorbinsäure
- Kühlen auf 0 bis- 4°C, Separieren, Filtration
- über Drucktank Flaschenfüllungö, Verkorken, Ausstatten

c) Großraum-Gärverfahren ("méthode Charmat", "produit en cuve close")

- Cuvee-Gewinnung
- zweite Gärung im Drucktank
- Zusatz Versanddosage, evtl. auch SO
2 und Ascorbinsäure
- Kühlen auf 0 bis- 4°C, Separieren, Filtration
- über Drucktank Flaschenfüllung, Verkorken, Ausstatten

3. Imprägnierverfahren Grundwein + Dosagelikör + CO2
"Sekt"korken, heutzutage üblich bei der überwiegenden Zahl der preiswerten Schaumweine.

Links ein neuer, zylindrischer Korken, bevor er im Korkschloss in den Flaschenhals gedrückt wird. Die typische Pilzform erhält er durch einen kräftigen Schlag auf den Kopf, nachdem ungefähr 2/3 der gesamten Länge im Flaschenhals sitzen.
Deutlich erkennbar sind die zwei auf den Körper aus Pressmaterial aufgebrachten Naturkork-Plättchen, die den direkten Kontakt des gepressten Korkmaterials mit dem Flascheninhalt verhindern und zusätzlich einen Gasaustritt aus der Flasche verminden sollen.

 

 

Bezeichnungsrechtliche Vorschriften für Schaumweine und Sekte

gemäß VO (EWG) Nr. 2333/92 Art. 6, zuletzt geändert 26.06.1996

 

"Schaumwein"

"Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure"

"Qualitätsschaumwein" (= "Sekt")

2. Gärung zwingend!

"Aromatischer Schaumwein"

Ausgangswein

TW, QbA

TW

QbA

TW, QbA

ges. Alkohol Cuvée

³ 8,5 %vol.

³ 8,5 %vol.

³ 9,0 %vol.

keine Vorschrift

vorh. Alk.Schaumw.

ges. Alk.Schaumw.

³ 9,5 %vol.

keine Vorschrift

³ 9,5 %vol.

keine Vorschrift

³ 10,0 %vol.

keine Vorschrift

³ 6,0 %vol.

³ 10,0 %vol.

pü bei 20 °C

³ 3,0 bar

³ 3,0 bar

³ 3,5 bar

³ 3,0 bar

gesamte SO2 (EU)

£ 235 (+ 40)* mg/l

£ 300 mg/l

£ 185 (+ 40)* mg/l

£ 235 (+ 40)* mg/l

freie SO2 (D)

£ 35 mg/l

£ 50 mg/l

£ 35 mg/l

 
Gesamte Herstelldauer    

Tank ³ 6 Monate

Flasche ³ 9 Monate

³ 1 Monat

Dauer der 2. Gärung    

in Tank mit/ohne Rührwerk ³ 30/60 Tage;
in Flasche
³ 90 Tage

 

* = vom einzelnen Mitgliedstaat bei extrem schlechter Witterung genehmigungsfähig

"Qualitätsschaumwein b.A." (= "Sekt b.A.") und "Aromatischer Schaumwein b.A.": Anforderungen wie Qualitätsschaumwein bzw. Aromatisierter Schaumwein, zusätzlich:
- EU: bei Gebietsangabe müssen
³ 90 % zutreffen (in Ausnahmefällen ³ 85 %)
- D: bei Angabe von Gebiet, Jahrgang oder Rebsorte müssen
³ 75 % zutreffen.

"Winzersekt": Cuvee muss aus Weinbaubetrieb stammen. b.A.-Qualität ist Vorschrift.

Angabe "Flaschengärverfahren": nur für b.A.
Mindestlagerdauer in der Flasche (mit Hefe) 6 Monate.

Die Bezeichnung "Flaschengärung im Champagnerverfahren" oder "méthode champenoise" ist nicht mehr zulässig.
Nach Verordnung (EWG) Nr. 2333/92 vom 13. Juli 1992 nur noch

jeweils wahlweise mit der Ergänzung "handgerüttelt". Verboten ist z.B. "eigene Flaschengärung" o.ä.

 

Angabe des Restzuckers bei Schaumweinen ("Diabetiker"-Schaumwein: siehe dort)
nach Art. 5 der VO (EG) Nr. 2333/92 vom 13.07.1992

Die Angabe ist fakultativ. Wird jedoch ein Gehalt angegeben, so ist eine der nachstehenden Bezeichnungen vorgeschrieben:

Restzuckergehalt

zulässige (deutsche) Bezeichnung

< 3 g/l + nicht dosiert

brut nature, naturherb, bruto natural, pas dosé, dosage zero

< 6 g/l

extra brut, extra herb, extra bruto

< 15 g/l

brut, herb, bruto

12 - 20 g/l

extra dry, extra trocken, extra secco

17 - 35 g/l

sec, trocken, secco (oder asciutto), dry

33 – 50 g/l

demi-sec, halbtrocken, abbocato, medium dry

> 50 g/l

doux, mild, dolce, sweet