5.6.3 Gelatine-Schönung


zurück zur Übersicht

Speisegelatine, sauer aufgeschlossen.

Beschreibung Gelatine wird hergestellt durch Hydrolyse von tierischem kollagenhaltigen Material. Kollagene sind Hauptbestandteile der tierischen Haut, der Sehnen, der Knorpel und des nicht-mineralischen Knochenanteils ("Kölnischer Leim", "Hirschhorn", "Knochengallerte").
Wirkprinzip Entladung unterschiedlich geladener Teilchen. Wein-Kolloide sind negativ, Gelatine-Teilchen bei Wein-pH (sauer) positiv geladen, Ausflockung bei gegenseitiger Entladung ->Vorversuch wegen möglicher Überschönung dringend erforderlich.

Gelatine-Gerbstoff-Niederschlag ist ein sekundärer Vorgang: nur mechanische Mitwirkung bei der Beseitigung einer Trübung.

Handelsformen Blatt-G., pulverförmige G., Tafel-G., grießförmige G., gelöste G. (enzymatisch verflüssigt, mind. 20 %ig, mit max. 2,5 g/l SO2 konserviert).
Reinheitsanforderungen beachten!
Wirkung im Most/Wein Entfernt kolloidal gelöste trübende Stoffe, meist Eiweiß.
  • In Weißwein nicht allgemein angewendet, hauptsächlich nach Blauschönung zur beschleunigten Ausflockung des Blautrubs (Nachschönung)
  • In Rotwein gebräuchlicher, weil sich diese aufgrund ihres Gerbstoffgehalts leichter schönen lassen (beachte: Farbverlust von 10 - 20 % möglich)
zugelassene Höchstmenge keine Beschränkung
Bedarfsermittlung Vorversuch

1. Gelatine-Lösung, 0,25 %ig, herstellen:

  • 2,5 g Blattgelatine in 100 ml H2O (30 - 40 °C) lösen
  • in Literkolben überführen, 700 ml H2O zusetzen
  • 5 g Weinsäure zusetzen
  • 150 ml EtOH (96 %) zusetzen
  • mit H2O auf 1 l auffüllen

2. Versuchsreiche mit gestaffelten Konzentrationen ansetzen: 1 ml der 0,25 %igen Lösung zu 250 ml Wein = 1 g/hl

  • Weißwein 4 - 8 g/hl
  • Rotwein 8 - 15 g/hl

3. Mit Wein gut durchmischen, Proben luftfrei in Flaschen füllen, im Kühlschrank aufbewahren, nach 2 - 3 Tagen Klärwirkung und Geschmack beurteilen

Wenn die Schöne nicht "zieht", mittels abgestufter Zugabe einer 0,25 %igen Tanninlösung die erforderliche Gerbstoffmenge ermitteln.
Herstellung der Lösung: 2,5 g Tannin in 800 ml H2O lösen, 150 ml EtOH zusetzen, mit H2O auf 1 l auffüllen

Durchführung der Behandlung 1. Vorbereitung
Abgewogene Gelatine in Wasser quellen lassen (Flüssig-Gelatine sofort verwendbar). Durch Erwärmen auf 40 - 45 °C lösen.
Da eine Gelatine-Konzentration von mind. 20 % vorgeschrieben ist, für 10 g Gelatine ca. 1/2 l Wasser verwenden. In Wein ist Gelatine schwerer löslich, daher für die gleiche Menge 1 - 1,5 l verwenden.

2. Zusatz
Gelöste Gelatine in "Stütze" Wein geben (Eimer, Kübel, Wanne), aufpeitschen bis schaumig-werden, mit Hauptmenge Wein gut mischen.
Bei Tannin-Erfordernis: Erst Tannin, dann Gelatine.
Bei Kieselsol-Zusatz: Erst Gelatine, dann die 6 - 12-fache Menge Kieselsol.

Abstich
nach ca. 8 Tagen, spätestens nach 3 - 6 Wochen

 

Übliche Gelatine-Zusätze

  Gelatine
g/hl
Tannin
g/hl
Kieselsol, 15 %ig
ml/hl
Weißwein 4 - 8 4 - 8 25 - 50
Weißwein, nach Blauschönung 2 2 12 - 15
Rotwein 8 - 15 - -
Obstwein 10 - 50 0 - 10 -
Schaumwein 1 - 2 1 - 2 -
Haustrunk 10 - 20 - 100 - 200

nach oben