07.04.2021 11:39 Alter: 29 days

WDR Wissenschaftsmagazin Quarks an der TUM School of Life Sciences: Die Wissenschaft von der perfekten Pizza

Kategorie: Forschung

Kann ein Profi-Pizza-Bäcker eine Pizza „wie beim Italiener“ auch in einem gewöhnlichen heimischen Backofen herstellen? Um das herauszufinden, hat der Profi-Pizza-Bäcker Filippo Licciardo, Mitglied der Pizza-Nationalmannschaft Deutschland, gemeinsam mit PD Dr. Mario Jekle, Leiter der Arbeitsgruppe Getreidetechnologie und -verfahrenstechnik am Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie, und Wissenschaftlerin Thekla Alpers einige Pizzas gebacken.

Pizzateig im Ofen

Bei höherer Temperatur im Pizzaofen erhält der Teig eine spezielle Konsistenz und entfaltet mehr Aromen (Foto: Mario Jekle / TUM)

Filippo Licciardo und die Wissenschaftler PD Dr. Mario Jekle und Thekla Alpers stellten die Unterschiede heraus, die sich ergeben, wenn eine Pizza im Steinofen für 90 Sekunden bei 350 Grad Celsius gebacken wird, oder aber im Backofen unter verschiedenen Temperatureinstellungen und Bedingungen.

Neben verschiedenen Temperaturmessungen, unter anderem mit Wärmebildkameras machten die Forschenden mittels eines Texture Analyzers, der den Beißvorgang imitieren kann, auch objektive Aussagen zur Knusprigkeit des Teiges.

Filmbeitrag: Quarks | WDR Fernsehen vom 30.03.2021