09.01.2019

"Das Geheimnis des Brotknetens"

Kategorie: TUM@Freising

Am 17.01.2019 spricht Frau Prof. Dr. Natalie Germann, Professorin für Fluiddynamik komplexer Biosysteme am WZW, über das Geheimnis des Brotknetens. Wer kennt sie nicht, die Backfehler, die beim Brotbacken in der heimischen Küche gerne auftreten? Ein wichtiger Faktor ist hierbei das Kneten des Teiges. Unter anderem gilt auch bei dieser Tätigkeit: zu wenig und zu viel schadet.


Prof. Dr. Natalie Germann, TUM-Professur Fluiddynamik komplexer Biosysteme (Bild: Astrid Eckert /TUM)

Wie sicherlich die meisten Leute schon selbst erfahren haben, ist es keine leichte Aufgabe, ein gutes Brot zu backen. Dafür benötigt man neben einem guten Rezept viel Zeit, viel praktische Erfahrung und hochwertige Zutaten. Basis für ein gutes Brot ist ein optimal gekneteter Teig. Während des Knetens entsteht ein elastisches Netzwerk, welches den Weizenteig dehnbar macht. Die eingelagerten Stärkekörner quellen und die durch die Hefe produzierten Gärgase und die eingeschlagene Luft können aufgenommen werden. Ist die Knetdauer zu kurz, kann der Teig zu wenig Luft aufnehmen. Wird der Teig zu lange geknetet führt dies dazu, dass weniger Wasser absorbiert werden kann und verschlechtert die Fähigkeit des Teiges, aufzugehen. Der Knetprozess wird heutzutage vor allem durch erfahrene Bäcker mittels visueller und haptischer Informationen (sprich Sehen und Fühlen) gesteuert. Hier setzt die Forschung von Frau Prof. Germann ein: Sie arbeitet an der Entwicklung eines Simulation-Tools, das die Brotqualität während des Knetvorgangs vorhersagt.

Im Rahmen dieses Vortrags gibt Frau Prof. Germann einen Einblick in die einzelnen Schritte der Brotherstellung. Der Fokus liegt dabei im Knetprozess, welchen Sie anhand von Computersimulationen im realen „3D Spiralkneter“ visualisiert. Den wichtigsten Qualitätsparametern, welche ein wirklich gutes Brot ausmachen, geht sie auf den Grund. Am Ende des Vortrags ist das Geheimnis ein wenig gelüftet, doch das Brotbacken ist und bleibt ein Meisterhandwerk.


Vortragstermin:
Donnerstag, 17.01.2019, 19.00 Uhr
im Lindenkeller Freising (Veitsmüllerweg 2)


Über die Referentin:

Prof. Natalie Germann (*1982) studierte Lebensmittelwissenschaften an der ETH Zürich. Im Jahr 2011 erfolgte die Promotion an derselben Hochschule. Von 2011 bis 2014 arbeitete sie als Wissenschaftlerin und Dozentin an der Universität von Delaware, USA. Seit 2014 ist sie Assistenzprofessorin für Fluiddynamik von Komplexen Biosystemen an der TUM. Auslandserfahrungen sammelte sie in den USA (Universität von Delaware), Australien (Universität von New South Wales) und Japan (Nationales Forschungsinstitut für Lebensmittel).

 

Prof. Germann’s Forschungsgruppe befasst sich mit der Rheologie (d.h. dem Fließverhalten) von viskoelastischen Flüssigkeiten, welche von industrieller Bedeutung sind. Die Ursache für die ungewöhnlichen rheologischen Eigenschaften von viskoelastischen Flüssigkeiten ist deren Mikrostrukturdynamik. Um ein grundlegenderes Verständnis von viskoelastischen Flüssigkeiten zu erhalten, muss der Zusammenhang zwischen deren Rheologie und Mikro­struktur geklärt werden. Der Forschungsansatz von Prof. Germanns Forschungsgruppe kombiniert Laborexperimente mit thermodynamischer Modellierung und numerischer Simulation.