5.6.8 Bentonit-Schönung


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Bentonit

Beschreibung Tonähnliches Material aus Verwitterung vulkanischer Aschen oder gleichartiger Ablagerungen (Silikate aus Al, Mg, Ca, weniger Fe)
Fundorte: Benton (Wyoming/USA), Montmorillo (F), Bayern (bei Gammelsdorf, Oberbayern)
Wirksamer Stoff: kolloidales Aluminiumsilikat-Hydrat (1 g ca. 50 000 cm²)
Wirkprinzip Positiv geladene Eiweißkolloide und Amine lagern sich an durch Quellung aufgeschlossene Kristallflächen, die eine negative Ladung tragen, an. (Literatur: Würdig/Woller: "Chemie des Weins", S. 263 f.)
Handelsformen
  • hochquellfähige Na-Bentonite (Wyoming): sehr wirksam, aber sehr viel Trub
  • niederquellfähige Ca- Bentonite (Moosburg): für gleiche Wirkung größere Mengen erforderlich, wenig Trub

Reinheitsanforderungen beachten!

Wirkung im Most/Wein Entfernt
  • kolloidal gelöste trübende Stoffe, meist Eiweiß.
  • kleine Geruchs- und Geschmacksfehler
  • leichte Farbfehler
  • biogene Amine
zugelassene Höchstmenge keine Beschränkung
Bedarfsermittlung
  • Wärmetest (30 - 70 °C, 2 - 24 h)
  • H3PW12O40 (Bentotest mit Phosphorwolframsäure)
  • Vorversuche
Durchführung der Behandlung
  1. mit Wasser oder Wein vorquellen (oder Granulat verwenden)
  2. dem Wein zusetzen und mischen
  3. 30 - 50 min Kontaktzeit halten
  4. 2 bis 6 Tage wegen Selbstklärung mit Filtration warten. Evtl. separieren
Bemerkungen Most oder Wein behandeln?

a) Most:

  • frühzeitig stabiler Wein, reinerer Geschmack
  • geringerer SO2-Bedarf
  • bei faulem Lesegut reintöniger und hellfarbiger
  • Trubentfernung gemeinsam mit Hefe
  • im Most noch gesamte Fruchtsäure (pH)

b) Wein:

  • weniger Protein = weniger Bentonit
  • aber: Wein wird angegriffen, Ruhezeit erforderlich

Ersatz der Bentonitbehandlung möglich durch Mostpasteurisation

mögliche Negativwirkungen:

  • Farbverlust: Bentonit adsorbiert Rotweinfarbe
    (Bentonitbehandlung von Rotwein wegen i.d.R. höherer Gerbstoffgehalte auch selten erforderlich)
  • Eventueller Fremdgeschmack im Wein, der allerdings nach 1/4 bis 1/2 Jahr wieder verschwindet (kein bleibender Fremdgeschmack)
  • Ca-Erhöhung um bis zu 40 mg/l möglich, kann zur Auskristallisation von Ca-Oxalat, Ca-Tartrat oder Ca-Mucat führen

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